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Le Dictionnaire Culinaire du forum, très pratique à consulter .

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caline
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MessageSujet: Le Dictionnaire Culinaire du forum, très pratique à consulter . Mer 20 Juil - 11:56

ABAISSER :Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

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MessageSujet: Bain-marie Mer 20 Juil - 11:57

Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...

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MessageSujet: Chemiser un moule Mer 20 Juil - 12:09

Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.

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MessageSujet: terme Déglacer Mer 20 Juil - 12:11

Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

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MessageSujet: Écaler les oeufs Mer 20 Juil - 12:12

Enlever la coquille des œufs durs.

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MessageSujet: Faire Frémir Mer 20 Juil - 12:13

Faire bouillir très lentement.

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MessageSujet: Une Ganache Mer 20 Juil - 12:14

Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d'être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc... La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

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MessageSujet: Imbiber un aliment Mer 20 Juil - 13:33

Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du mœlleux et un parfum.

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MessageSujet: Mouiller un plat Mer 20 Juil - 13:35

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

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MessageSujet: En Julienne Mer 20 Juil - 13:37

Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d'orange, etc.

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MessageSujet: ........ Levain Mer 20 Juil - 13:39

Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".

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MessageSujet: Une Mandoline Mer 20 Juil - 13:40

Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.

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MessageSujet: Aplatir .... Mer 20 Juil - 13:51

Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte, escalope etc ...) ou un filet
de poisson pour rompre les fibres musculaires et l'amincir, l'attendrir et ainsi rendre la cuisson
plus facile.

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MessageSujet: À la nappe Mer 20 Juil - 13:53

Mode de cuisson très lent permettant l’épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d’œufs.

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MessageSujet: À l’anglaise Mer 20 Juil - 13:55

Action de paner un poisson dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.

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MessageSujet: Assouplir une pâte Mer 20 Juil - 13:57

Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.

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MessageSujet: Moule à manqué Mer 20 Juil - 14:02

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

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MessageSujet: Zester un agrume Mer 20 Juil - 14:04

enlever, au moyen d'un couteau zesteur, la fine pellicule colorée d'un citron ou d'une orange en vue d'extraire l'arôme.

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MessageSujet: Sangler ... Mer 20 Juil - 14:06

c'est mettre une sangle de glace et sel autour d'une sorbetière ou d'un moule pour congeler leur contenu. Actuellement se dit de préparations glacées se rafermissant lors de leur passage à la turbine.

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MessageSujet: Surgeler ... Mer 20 Juil - 14:07

congeler un produit très rapidement à -18° C. Tabler ou mettre au point: faire refroidir la couverture de chocolat sur un marbre ou, sur une table froide, en la travaillant avec une palette.

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MessageSujet: Re: Le Dictionnaire Culinaire du forum, très pratique à consulter . Mer 20 Juil - 20:53

Singer :passer des morceaux de viande dans la farine avant cuisson.
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MessageSujet: Re: Le Dictionnaire Culinaire du forum, très pratique à consulter . Jeu 21 Juil - 15:31

Marinade : Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.

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MessageSujet: Re: Le Dictionnaire Culinaire du forum, très pratique à consulter . Jeu 21 Juil - 15:32

Nappage : Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets.

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MessageSujet: Re: Le Dictionnaire Culinaire du forum, très pratique à consulter . Jeu 21 Juil - 15:32

Panure : Mie de pain passée au tamis.

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