ABAISSER :Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...

Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.

Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

Enlever la coquille des œufs durs.

Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d'être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc... La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du mœlleux et un parfum.

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".

Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.

Singer :passer des morceaux de viande dans la farine avant cuisson.

Marinade : Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.

Nappage : Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets.

Panure : Mie de pain passée au tamis.